Cassolette de Ris de Veau
Nous vous proposons notre recette de Foie de veau persillé et sa tomate provençale !
Préparation des tomates provençales :
Lavez et coupez les tomates en deux. Salez les demi-tomates et laissez reposer au moins une heure au réfrigérateur. Préchauffez le four à 150 °C. Retournez les tomates et laissez s’égoutter le jus au maximum. Hachez le persil. Pelez et écrasez les gousses d’ail. Ajoutez le mélange persil, ail et marjolaine sur chaque moitié de tomate. Salez et poivrez. Saupoudrez de chapelure et arrosez d’une cuillère à soupe d’huile d’olive chaque tomate. Enfournez pendant 2 heures (plus la cuisson sera longue, plus les tomates deviendront confites, ce qui en fera ressortir d’autant plus leur bon goût).
Préparation des foies de veau :
Hachez le persil. Mélangez la moitié de celui-ci avec la farine. Passez les foies dans ce mélange puis secouez-les pour en enlever l’excès.
Pour la cuisson des foies de veau persillés à la poêle : faites revenir dans de l’huile d’olive, les foies de veau pendant 2 minutes sur chaque face. Laissez cuire 2 minutes de plus et assaisonnez. Pour la confection de la sauce : retirez les foies de veau, dégraissez et versez le vin blanc. Ajoutez 2 cuillères à soupe de persil haché, laissez réduire pendant 2 minutes. Salez et poivrez.
Astuce : Ne saisissez pas vos foies de veau, la chair se rétracte très rapidement : préférer une cuisson lente à feu doux.
